МАСЛОДЕЛИЕ

МАСЛОДЕЛИЕ, отрасль мясо-молочной пром-сти, производящая животные масла (см. Масло коровье).

Первые упоминания (в Библии) о применении масла для ритуальных целей относятся к 2000 до н. э. Знали об этом продукте в Др. Греции и Риме, но использовали его в основном для мед. целей. Употреблять масло как пищевой продукт впервые стали в странах Сев. Европы. В 12 в. его уже вывозили из Скандинавии в др. страны. В России М. осуществлялось в помещичьих усадьбах и крестьянских х-вах (Сибири и на С. Европ. части). Пром. произ-во начало развиваться в кон. 19 в. Гл. районами М. были: Зап. Сибирь, Прибалтика, Вологодская и Архангельская губернии и др. Это масло уже тогда пользовалось большим спросом за рубежом. За годы Сов. власти М. выросло в высокомеханизированную отрасль. Работают (1973) ок. 2400 заводов, ежегодно выпускающих более 1 млн. т масла - ок. 15 видов сливочного масла, различающихся вкусом, ароматом и консистенцией.

В СССР вырабатывают сладкосливочное масло (из свежих пастеризованных сливок), кислосливочное (в сливки вносится до 5% бактериальной закваски), масло с различными наполнителями и др., а также топлёное масло, в к-ром содержится около 99% молочного жира. Последнее в СССР известно очень давно, названо оно так потому, что получается вытапливанием из обычного сливочного масла. За границей оно раньше было известно под названием "русское масло". Топлёного масла ежегодно вырабатывается в СССР от 25 до 50 тыс. т.

Исходным сырьём для М. служат сливки, к-рые получают сепарированием (см. Сепаратор) молока. Применяют 2 способа М.: сбивание сливок жирностью 30-45% в маслоизготовителях пернодич. и непрерывного действия; преобразование высокожирных (жирностью до 80% ) сливок (принятое назв. маслообразователь). При М. первым способом (рис. 1) сливки предварительно пастеризуют (см. Пастеризация), затем быстро охлаждают до 4-8 °С, при этом кристаллизуется и затвердевает значит, часть молочного жира (чему способствует также последующая выдержка - созревание сливок в течение 10-16 ч). Далее сливки интенсивно перемешиваются в маслоизготовителе. В результате молочный жир выделяется в виде комочков (диаметром 1-3 мм) - зёрен, к-рые после отделения нежировой части - пахты спрессовываются в монолит. Для придания большей однородности и пластичности масло на завершающей стадии ещё раз перемешивается. Маслоизготовитель периодич. действия представляет собой пустотелую стальную ёмкость (от 1000 до 20 000 л) цилиндрич. или конич. формы, к-рая вращается с частотой 20-40 обIмин, а затем после слива пахты медленно - ок. 1,5 об/мин. Маслоизготовитель непрерывного действия - металлич. цилиндр (сбиватель), в к-ром вращается билолопастная мешалка (1500-2700 об/мин). В шнековой камере такого маслообразователя пахта отделяется, а зёрна преобразуются в масло.

Рис. 1. Технологическая схема изготовления масла из 30-45%-ных сливок в маслоизготовителе непрерывного действия: 1 - танк резервирования сливок; 2- балансирный бачок; 3,5, 13 - насосы; 4- пастеризатор-охладитель; 6- дезодоратор; 7, 8, 9 - сливкосозревательные танки; 10, 11, 12 - заквасочники; 14 - подогреватель; 15 - маслоизготовитель; 16 - дозатор влаги; 17 - расфасовочный автомат (по 100 и 200 г); 18 - укладчик брикетов масла в ящики; 19 - машина для расфасовки масла крупными блоками (20 кг); 20 - транспортёр; 21 - устройство для заделки ящиков.

При втором способе (рис. 2) пастеризованные высокожирные сливки под давлением подают в маслообразователь, где они быстро охлаждаются до 12-14 °С при интенсивном механич. перемешивании. При этом происходит кристаллизация молочного жира и обеспечивается высокая однородность, по выходе из аппарата через 1-2 мин продукт затвердевает. Различают 2 типа маслообразователей: аппараты, в к-рых охлаждение и механич. обработка совмещены; аппараты с условно разделёнными процессами. Аппарат первого типа - цилиндр, охлаждаемый водой, рассолом, с вращающимся вытеснит, барабаном, на к-ром навешены 2 скребка для очистки охлаждающей поверхности. Продукт обрабатывается в кольцевом зазоре (4-6 мин). Маслообразователь второго типа состоит из охладителя, кристаллизатора и обрабатывающих устройств. В качестве охладителей используют тонкослойные (5 мм) теплообменники, охлаждаемые рассолом, жидким аммиаком, или камеры, в к-рых продукт для охлаждения распыляется форсункой. Охлаждённый продукт выдерживают определённое время (до 150 сек). Затем он подвергается механич. обработке в устройствах шнекового типа или снабжённых лопастной мешалкой.

Масло фасуют блоками по 20 кг, брикетами по 100 и 200 г, порциями по 20 г. Упаковывают в пергаментную бумагу, или бумагу, кашированную тонкой алюминиевой фольгой, что позволяет предохранить испарение влаги с поверхностного слоя и его окисление. Высококачественное масло, упакованное блоками по 20 кг, в холодильниках при темп-ре от -18 до -20 °С может сохранять свои качества без изменения 11 -12 мес; мелкорасфасованное - 1 мес. Осн. производители масла в СССР (1971, тыс. т): РСФСР - 489,6; Украина -252,8; Казахстан - 43,5; Белоруссия -56,7; прибалтийские республики -95,2.

Рис. 2. Технологическая схема изготовления масла из высокожирных сливок: 1 - фляги и сборник сливок; 2, 5, 8, 11, 16 - насосы; 3 - весы; 4 - сборная ёмкость; 6 - танк для резервирования сливок; 7 - балансировочный бачок; 9 - пастеризатор; 10 - дезодоратор; 12- ванны для нормализации высокожирных сливок; 13 - сепараторы; 14, 20 - транспортёры; 15 - напорный бак; 17- маслообразователь; 18- весы; 19-стол.

Лит.: Производство масла способом непрерывного сбивания, М., 1968; Сурков В. Д., Липатов Н. Н., Барановский Н. В., Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности, 2 изд., М., 1970.Ф. А. Вышемирский.