МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ

МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ, кисломолочные продукты, группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока или вго производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём сквашивания =амоквасом или заквасками. М. п. изготовляются также из молока овец, коз, кобыл и др. животных. Общим подготовит, процессом при произ-ве всех М. п. является предварит, пастеризация или кипячение (для варенца) молока, что исключает развитие жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов. Затем молоко сквашивают путём введения в него чистых культур молочнокислых бактерий или дрожжей. М. п. целят на продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша н др.) и смешанного брожения - молочнокислого и спиртового (айран, кефир, ряженка, ацидофилин, кумыс и др.). В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием к-рой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость М.п. по сравнению с молоком значительно повышается. В продуктах смешанного брожения наряду с молочной к-той из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие к-ты, также повышающие усвояемость М. п. По содержанию белков и жира М. п. почти не отличаются от цельного молока.

Благодаря леч. и диетич. свойствам М. п. широко используют в питании людей и кормлении животных. М. п. более быстро усваиваются организмом и не требуют той обработки пищеварит. соками, к-рой подвергается молоко (напр., молоко через час после потребления усваивается на 32%, а М. п. на 91%). Диетич. и леч. свойства М. п. обусловлены наличием в них молочной к-ты, значит, количества живых молочнокислых бактерий, а также наличием анти-биотич. веществ, обладающих бактерио-статич. и бактерицидным действием на гнилостную и болезнетворную микрофлору кишечника.

Такие М. п., как ацидофильное молоко, кумыс и др., применяют для лечения заболеваний пищеварит. системы, туберкулёза и др. Творог используется в профилактике атеросклероза, а также входит в состав диетич. блюд, назначаемых при болезнях печени и ожирении.

М. п. изготовляются в домашних и производств, условиях. Из М. п. домашнего приготовления распространены простокваша, творог, сметана и др. М. п. типа простокваши носят местные названия: мацони - в Грузии, мацун - в Армении, катык - в Азербайджане и т. д. Для расширения ассортимента М. п. и удобства потребителей разработана (применительно к заводам сухого молока) технология приготовления сухих М. п. (простокваши обычной и диетической, кефира, сметаны и др.).

Лит.: Скородумова А. М., Диетические и лечебные кисломолочные продукты, 2 изд., Л., 1961; И н и х о в Г. С., Биохимия молока и молочных продуктов, 2 изд., М., 1962; Королёва Н. С., Техническая микробиология кисломолочных продуктов, М., 1966; Богданов В. М., Микробиология молока и молочных продуктов, 5 изд., М., 1969; Давидов Р. Б., Молоко и молочное дело, 4 изд., М., 1973. Н. С. Королёва.