ОХЛАЖДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ОХЛАЖДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, искусственное понижение темп-ры растит. и животных пищ. продуктов для замедления или частичного прекращения жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих их порчу. В результате О. п. п. происходит также снижение активности ферментов, приводящее к нежелат. изменениям качества продуктов. О. п. п. применяется как самостоят. процесс или как предварит. стадия обработки перед замораживанием пищевых продуктов. Охлаждению подвергают обычно продукты, в к-рых ещё продолжаются внутр. физиологич. процессы, напр. дыхание фруктов, овощей. При этом темп-ру доводят до уровня, при к-ром активность микрофлоры и ферментов сводится к минимуму. Темп-pa О. п. п. не должна быть равна темп-ре замерзания или ниже её во избежание кристаллизации воды в клетках и разрушения нормальной структуры продуктов. Обычно для плодов и овощей она составляет от -1 до -1,2 °С. Для нек-рых продуктов из-за их физиологич. особенностей требуются спец. условия хранения; напр., цитрусовые хранят при темп-ре не ниже 4-5 ⁰С; картофель - не ниже 4 °С, т. к. при более низкой темп-ре усиливается процесс образования Сахаров из крахмала, появляется нежелат. сладкий привкус. Охлаждённые животные продукты хранят при темп-pax, близких к точке замерзания (напр., мясо от -1 до О °С, рыбу от -0,3 до О °С).

О. п. п. производят в камерах или в спец. установках, в к-рых одновременно со снижением темп-ры поддерживается требуемая влажность воздуха. Рыбные продукты иногда охлаждают во льду. Применяют также вакуумное О. п. п., в частности для лиственных овощей. Сроки хранения охлаждённых продуктов: рыбных 2-10 сут, мяса (при перевозках в вагонах-ледниках) 8- 12 сут. Сроки хранения свежих плодов и овощей: 7-12 сут для зелёных овощей и летних ягод, 1-б мес для летних яблок, груш, цитрусовых, капусты, до 1 года для картофеля, корнеплодов, зимних яблок. При хранении охлаждённых пищ. продуктов происходит потеря их массы вследствие испарения влаги, а для свежих плодов и овощей - также и за счёт процесса дыхания.

Лит. см. при ст. Замораживание пищевых продуктов. А. Ф. Наместников.