ПРОГОРКАНИЕ ЖИРОВ, изменение состава жиров при хранении, в результате к-poro они становятся непригодными для пищи, приобретают крайне неприятный, "прогорклый" запах и вкус; это обусловливается появлением в их составе нек-рых летучих альдегидов, кетонов и кислот невысокой молекулярной массы, а также нелетучих веществ перекисного характера. Различают два типа П. ж.: биохимическое, обусловленное действием плесеней, развивающихся на жире, и чисто химическое, связанное с окислением кислородом воздуха радикалов жирных кислот, входящих в состав глицеридов. Для предупреждения прогоркания произ-во жиров осуществляют в условиях, исключающих возможность заражения спорами плесени; жиры подвергаются тщательной очистке. Для предотвращения биохимич. прогоркания вводят консервирующие вещества (напр., соль). Хранить жиры (сливочное масло, маргарин и др.) следует в хорошо закупоренной таре при темп-ре от 2 до 6 °С.
Смотреть больше слов в «Большой советской энциклопедии»
изменение состава жиров (См. Жиры) при хранении, в результате которого они становятся непригодными для пищи, приобретают крайне неприятный, «пр... смотреть
Ranzigwerden n der Fette
майдың ащылануы
майлардың ашуы