РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ, пищевые, медицинские, кормовые и технич. продукты переработки объектов промысла рыболовства (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных и водорослей). Ценность рыбы (составляющей ок. 90% добычи) как пищевого продукта определяется в первую очередь наличием в её мясе значит, кол-ва полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые аминокислоты. Важное значение имеют также др. питат. вещества - жиры, витамины, минеральные вещества. Мясо рыбы - мышцы вместе с заключёнными в них мелкими костями, связками, жировой тканью, кровеносными сосудами - наиболее ценная в пищевом отношении часть тела рыбы. Мясо обычно составляет 35-69% от массы рыбы. К съедобным частям рыбы относят также развитые гонады (икра, молоки) и часто печень.

Химический состав мяса разных видов рыб сильно колеблется (табл.). В зависимости от жирности мяса рыба подразделяется на 3 категории: тощая - с содержанием жира до 2%, ср. жирности - от 2% до 5%, жирная - более 5%. Содержание азотистых веществ в мясе рыб обычно 16-20%.

В теле уснувшей рыбы под влиянием собственных ферментов и микроорганизмов происходят фкзич. и химич. изменения, приводящие к её порче. На поверхности тела появляется слизь, мышцы теряют гибкость и эластичность (окоченение), идёт ферментативный распад белков, жиров и др. веществ (автолиз), начинается бактериальное разложение (гниение). Изменение хим. состава тканей в результате гниения легко обнаруживается по внешним признакам: мясо становится дряблым, приобретая тусклый зеленоватый цвет; в толще мяса образуются пузырьки газа, мясо теряет связь с костями, в нём появляются пустоты. Рыба в стадии бактериального разложения непригодна для потребления и не может быть использована как сырьё. Для предохранения от порчи рыба и др. объекты промысла подвергаются замораживанию, солению, копчению (см. Консервирование, Консервы). Осн. часть замороженных Р. п. получают из разделанной рыбы в виде тушек, порций и т. д. Из крупных океанических рыб (треска, пикша, луфарь, зубан и др.) вырабатывают филе. Сырьём для получения м е д и ц и н с к и х Р. п. (мед. жиров и витаминных препаратов) служит печень рыб семейства тресковых, покровное сало китов и т. д. (см. Рыбий жир). К кормовым и техническим Р. п. относятся рыбная мука, рыбий клей, гуанин, жемчужный пат. Эти Р. п. производят из отходов, получаемых при разделке рыбы (головы, плавников, чешуи, внутренностей и пр.), и малоценной в пищевом отношении рыбы.

Химический состав и калорийность мяса некоторых видов рыб

Рыба

Содержание в мясе, %

воды

жира

белка

минеральных веществ

калорийность 100 г мяса, ккал*

Треска

80,8

0,4

17,6

1,2

67,9

Сазан

78

2,7

18,2

1,1

180,9

Севрюга

69,8

11,9

17,2

1,1

227,8

Камбала

78,2

2,8

17

2

87,5

* 1 ккол = 4,19 кдж.

При вет.-сан. экспертизе Р. п. определяют их пищевую пригодность, устанавливают свежесть продуктов, исключают наличие в них возбудителей пищевых отравлений, выявляют паразитов, а также рыб, тушки к-рых целиком или их отд. органы и ткани постоянно или в определённые времена года обладают ядовитыми свойствами и опасны для здоровья человека. Экспертизу проводят вет. специалисты, используя органолептич., физико-химич., микроскопич., микробиологич., а при экспертизе рыб также патологоанатомич. методы исследования (состояние наружных покровов, глаз, жабр, мышечной ткани, внутр. органов). При сан. оценке Р. п. руководствуются правилами и соответствующими стандартами. На доброкачественные Р. п., выпускаемые для реализации с предприятий рыбной пром-сти и холодильников, выдаются удостоверения о качестве, а на допускаемые к продаже на рынках - этикетки местных (рыночных) мясо-молочных и пищевых контрольных станций.

Лит.: Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене переработки животных продуктов, под ред. И. В. Шура 2 изд., М., 1965; Б ы к о в В. П., Технология рыбных продуктов, М., 1971.

В. Н. Русаков.