СИНТЕТИЧЕСКИЕ И ИСКУССТВЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, пищ. продукты, как правило, высокой белковой ценности, создаваемые новыми технологич. методами на основе отдельных пищ. веществ (белков или составляющих их аминокислот, углеводов, жиров, витаминов, микроэлементов и др.); по внешнему виду, вкусу и запаху обычно имитируют натуральные пищ. продукты.
Синтетические пищевые продукты (СПП) - продукты, получаемые из химически синтезированных пищ. веществ. Совр. синтетич. органическая химия в принципе позволяет синтезировать любые пищ. вещества из отдельных химич. элементов, однако сложность синтеза высокомолекулярных соединений, к к-рым относятся биополимеры пищи, особенно белков и полисахаридов (крахмал, клетчатка), делает произ-во СПП на совр. этапе экономически нецелесообразным. Поэтому пока из продуктов хим. синтеза в питании используются низкомолекулярные витамины и аминокислоты. Синтетич. аминокислоты и их смеси применяются как добавки к натуральным пищ. продуктам для повышения их белковой полноценности, а также в лечебном питании (в т. ч. для внутривенного введения больным, нормальное питание к-рых затруднено или невозможно).
Мировой дефицит полноценного пищ. белка (содержащего все незаменимые, т. е. не синтезируемые организмом, аминокислоты), затрагивающий 3/4 населения земного шара, ставит перед человечеством неотложную задачу поиска богатых, доступных и дешёвых источников полноценного белка для обогащения натуральных и создания новых, т. н. искусственных, белковых продуктов. Искусственные пищевые продукты (ИПП) - продукты, богатые полноценным белком, получаемые на основе натуральных пищ. веществ путём приготовления смеси растворов или дисперсий этих веществ с пищ. студнеобразователями и придания им определённой структуры (структурирование) и формы конкретных пищ. продуктов. Ныне для произ-ва ИПП используются белки из двух осн. источников: белки, выделяемые из нетрадиционного натурального пищ. сырья, запасы к-рого в мире достаточно велики,-растительного (бобы сои, арахиса, семена подсолнечника, хлопчатника, кунжута, рапса, а также жмыхи и шроты из семян этих культур, горох, клейковина пшеницы, зелёные листья и другие зелёные части растений) и животного (казеин молока, малоценные сорта рыбы, криль и другие организмы моря); белки, синтезируемые микроорганизмами, в частности различными видами дрожжей. Исключит. скорость синтеза белка дрожжами (см. Микробиологический синтез) и их способность расти как на пищевых (сахара, пивное сусло, жмых), так и на непищевых (углеводороды нефти) средах делают дрожжи перспективным и практически неисчерпаемым источником белка для произ-ва ИПП заводскими методами. Однако широкое применение микробиологич. сырья для произ-ва пищ. продуктов требует создания эффективных методов получения и переработки высокоочищенных белков и тщательных медико-биологич. исследований. В связи с этим белок дрожжей, выращиваемых на отходах с. х-ва и углеводородах нефти, используется в основном в виде дрожжей кормовых, для подкормки с.-х. животных.
Идеи о получении СПП из отдельных химич. элементов и ИПП из низших организмов высказывались ещё в кон. 19 в. Д. И. Менделеевым и одним из основателей синтетич. химии П. Э. М. Бертло. Однако практическая их реализация стала возможной лишь в нач. 2-й пол. 20 в. в результате достижений молекулярной биологии, биохимии, физич. и коллоидной химии, физики, а также технологии переработки волокнообразующих и плёнкообразующих полимеров и развития высокоточных физико-химич. методов анализа многокомпонентных смесей органич. соединений (газо-жидкостная и другие виды хроматографии, спектроскопия и т. п.).
В СССР широкие исследования по проблеме белковых ИПП начались в 60-70-х гг. по инициативе акад. А. Н. Несмеянова в Ин-те элементоорганич. соединений (ИНЭОС)АН СССР и развивались в трёх осн. направлениях: разработка экономически целесообразных методов получения изолированных белков, а также отдельных аминокислот и их смесей из растит., животного и микробного сырья; создание методов структурирования из белков и их комплексов с полисахаридами ИПП, имитирующих структуру и вид традиционных пищ. продуктов; исследование натуральных пищ. запахов и искусств. воссоздание их композиций.
Разработанные методы получения очищенных белков и смесей аминокислот оказались универсальными для всех видов сырья: механич. или химич. разрушение оболочки клетки и извлечение фракционным растворением и осаждением соответствующими осадителями всего белка и других клеточных компонентов (полисахаридов, нуклеиновых к-т, липидов вместе с витаминами); расщепление белков ферментативным или кислотным гидролизом и получение в гидролизате смеси аминокислот, очищаемой с помощью ионообменной хроматографии, и др. Исследования по структурированию позволили получить искусственно на основе белков и их комплексов с полисахаридами все осн. структурные элементы естеств. пищ. продуктов (волокна, мембраны и пространственные набухающие сетки из макромолекул) и разработать способы получения многих ИПП (зернистой икры, мясоподобных продуктов, искусств. кар-тофелепродуктов, макаронных и крупяных изделий). Так, белковая зернистая икра готовится на основе высокоценного молочного белка казеина, водный раствор к-рого вводят вместе со структурообразователем (напр., желатиной) в охлаждённое растит. масле, в результате чего образуются "икринки". Отделив от масла, икринки промывают, дубят экстрактом чая для получения эластичной оболочки, окрашивают, затем обрабатывают в растворах кислых полисахаридов для образования второй оболочки, добавляют соль, композицию веществ, обеспечивающих вкус и запах, и получают деликатесный белковый продукт, практически неотличимый от натуральной зернистой икры. Искусств. мясо, пригодное для любых видов кулинарной обработки, получают методом экструзии (продавливания через формующие устройства) и мокрого прядения белка для превращения его в волокна, к-рые затем собирают в жгуты, промывают, пропитывают склеивающей массой (студнеобразователем), прессуют и режут на куски. Жареный картофель, вермишель, рис, ядрицу и другие немясные продукты получают из смесей белков с натуральными пищ. веществами и студнеобразователями (альгинатами, пектинами, крахмалом). Не уступая по органолептич. свойствам соответствующим натуральным продуктам, эти ИПП в 5-10 раз превосходят их по содержанию белка и обладают улучшенными технологич. качествами. Запахи при совр. технике исследуются методами газожидкостной хроматографи и воссоздаются искусственно из тех же компонентов, что и в натуральных пищ. продуктах.
Исследования в области проблем, связанных с созданием СПП и ИПП, в СССР ведутся в ИНЭОС АН СССР совместно с Ин-том питания АМН СССР, Моск. ин-том нар. х-ва им. Г. В. Плеханова, Н.-и. ин-том общественного питания Мин-ва торговли СССР, Всесоюзным н.-и. и экспериментально-конструкторским ин-том продовольственного машиностроения, Всесоюзным н.-и. ин-том морского рыбного х-ва и океанографии и др. Разрабатываются методы заводской технологии ИПП для внедрения лабораторных образцов в промышленное производство.
За рубежом первые патенты на произ-во искусств. мяса и мясоподобных продуктов из изолированных белков сои, арахиса и казеина были получены в США Ансоном, Педером и Боэром в 1956-63. В последующие годы в США, Японии, Великобритании возникла новая пром-сть, производящая самые разнообразные ИПП (жареное, заливное, молотое и другое мясо разных видов, мясные бульоны, котлеты, колбасы, сосиски и другие мясопродукты, хлеб, макаронные и крупяные изделия, молоко, сливки, сыры, конфеты, ягоды, напитки, мороженое и др.). В США, на долю к-рых приходится почти 75% мирового произ-ва сои, выпуск ИПП на основе соевых белков достигает сотен тыс. т. В Японии и Великобритании для производства ИПП используются в основном растит. белки (в Великобритании в экспериментах начато изготовление искусств. молока и сыров из зелёных листьев растений). Осваивается промышленное производство ИПП другими странами. По зарубежным статистическим данным, к 1980-90 производство ИПП в экономически развитых странах составит 10-25% произ-ва традиционных пищ. продуктов.
Лит.: Менделеев Д. И., Работы по сельскому хозяйству и лесоводству, М., 1954; Несмеянов А. Н. [и др.]. Искусственная и синтетическая пища, "Вестник АН СССР", 1969, № 1; Питание увеличивающегося населения земного шара: рекомендации, касающиеся международных мероприятий, имеющих целью предупредить угрозу недостатка белка, Нью-Йорк, 1968 (ООН. Экономический и социальный Совет. Е 4343); Food: readings from scientific American, S. F., 1973; World protein resources, Wash., 1966. С. В. Рогожин.
К ст. Символизм. 1. Ф. Ходлер (Швейцария). 4Взгляд в бесконечность". 1916. Кунстхауз. Цюрих. 2. Ф. Штук (Германия). "Война". 1894. Баварские государственные собрания картин. Мюнхен. 3. Г. К л им т (Австрия). "Поцелуй" (картон для мозаики во Дворце столетия в Брюсселе). Акварель, гуашь. 1905-06. Австрийский музей художественных ремёсел. Вена. 4. О. Бёрдсли (Великобритания). "Павлинья юбка" (иллюстрация к "Саломее" О. Уайльда). Рисунок тушью. 1894. 5. Э. Мунк (Норвегия). "Танец жизни". 1899. Национальная галерея. Осло. 6. О. Ре дон (Франция). "Глаз как шар". Рисунок углём. Около 1890. 7. М. Дени (Франция). "Музы". 1893. Музей современного искусства. Париж. 8. П. В. Кузнецов (Россия). "Голубой фонтан". Темпера. 1905. Третьяковская галерея. Москва. 9. Ж. Минне (Бельгия). "Фонтан коленопреклонённых". Мрамор. 1898. фолькванг-музей. Хаген.
К ст. Сингапур. 1. Река Сингапур. 2. Жилой комплекс Тенглин-холт. 1969-70. 3. Отель "Мин-корт". 1960-е гг. 4. Большая мечеть. 18-19 вв. S. Китайский храм. 19 в. 6. Индуистский храм. 19 - нач. 20 вв. 7. Площадь Эмпресс-плейс. Застройка 19 в. (архитектор Т. Рафлс и др.). 8. Собор Сент-Андру. 1862.
К ст. Синтез искусств. 1. Комната дома Веттиев в Помпеях с росписью IV помпейского стиля и мифологическими сценами. Древний Рим. 63-79 гг. 2. Портал храма Боробудур с мифологической фигурой ‘‘кала-макара‘‘. Индонезия. Около 800. 3. Центральный портал готического собора в Амьене. Франция. 1225-36. 4. Ф. К ю в и л ь е. "Зеркальный зал" во дворце Амалиенбург близ Мюнхена. 1734-39. 5. Микеланджело. Гробница Лоренцо Медичи в Новой сакристии церкви Сан-Лоренцо во Флоренции. 1520-34. в. Благовещенский собор в Московском Кремле. 1484-89. Роспись работы Феодосия, 1508. 7. Лестничная пристройка Теремного дворца в Московском Кремле. 1637.
К ст. Синтез искусств. 1. А. Н. Воронихи н. ‘‘Фонарик‘‘ во дворце в Павловске. 1807. Кариатида работы В. И. Демут-Малиновского, 1803-05. 2. А. Н. Б е н у а и Е. Е. Л а н с е р е. Столовая на выставке "Современное искусство" в Петербурге. 1903. 3. А. В. В а с н е ц о в. Мозаика "Космос" в Музее истории космонавтики им. К. Э. Циолковского в Калуге. 1967. 4. Я. Жилите, А. Степонавичюс. Роспись детского кафе "Никштукаc‘‘ в Вильнюсе. Темпера. 19ЬЗ.
К ст. Сирия. 1. Храм Бела в Пальмире. 1 в. 2. Цитадель в Халебе. 12-13 вв. 3. Галерея замка Крак-де-Шевалье. 12 в. 4. Базилика св. Симеона Столпника в монастыре Калъат-Семан. 3-я четв. 5 в. 5. Минарет мечети в Рамле. 12 в. 6. Мелеть Такия Сулеймания в Дамаске. 1554. 7. Двор мечети Омейядов в Дамаске. 705-715. 8. С. М у д а р р и с и др. Университет в Халебе. 1968-69.
К ст. Сирия. 1. Надгробие из Пальмиры. Известняк. Первые века н. э. Лувр. Париж. 2. Мозаика мечети Омейядов в Дамаске. 70S- 715. 3. Фрагмент росписей замка Каср аль-Хейр аль-Гарби. 8 в. Национальный музей. Дамаск. 4. Глазурованное блюдо. 12 в. Метрополитен-музей. Нью-Йорк. 5. Миниатюра из рукописи "Калила и Димна‘‘. 1200-20. Национальная библиотека. Париж, 6. Миниатюра из "Евангелия Рабулы>. 586. Библиотека Лауренциана. Флоренция. 7. Шёлковая ткань. 13 в. Эрмитаж. Ленинград. 8. Бурхан Коркотли. "Защитим Сирию!". Ксилография. 1971. 9. Л у а и К а я л и. "На базаре". 1960-е гг.
К ст. Скифы. 1. Обивка сосуда с изображением орла. 2. Обкладка топора. 3. Напершие в виде головы быка. Бронза. 4. Бляшка с изображением скифа, охотящегося на зайца. 5. Конский налобник с изображением богини. 6. Бляшка с изображением скифов, охотящихся с луками. 7. Бляшка с изображением волка. 8. Бляшка с изображением животных. 9. Бляшка с изображением богини. (1, 2, 4-9 - золото; все - 7-2 вв. до н. э., Эрмитаж, Ленинград.)
Смотреть больше слов в «Большой советской энциклопедии»