СОЗРЕВАНИЕ ПЛОДОВ

СОЗРЕВАНИЕ ПЛОДОВ, совокупность морфологич н бпохимич изменений в плоде, в результате к рых семена становятся полноценными зачатками новых растений, а околоплодник приобретает способность выполнять функции защиты и распространения семян После опыления цветков у плодовых растений образуется завязь, к рая переходит к интенсивному росту Внутри завязи происходит форми рование и созревание семян, способствующее также росту и созреванию около плодника, по разному протекающему у су хих и сочных плодов У сухих плодов этот процесс сводится в оси к обезвоживанию тканей Так, у бобовых происходит сморщивание и уменьшение размеров околоплодника, у злаков высыхающий около плодник срастается с семенной оболочкой У с о ч н ы х плодов окочоплодник разрастается за счет тканей завязи или цветоложа При этом происходит увеличение числа клеток, их размеров, а также образование межклеточных пространств Различают два оси пеоиода развития плода первый - от оплодотворения яйцеклетки до созревания семян и окончания роста околоплодника, второй - до полного созревания околоплодника В первый период идут усиленный рост и формирование семян и околоплодника, сопровождающиеся интенсивным притоком питат веществ и воды из листьев В семенах и плоде преобладают процессы синтеза высокомолекулярных веществ белков, жиров, углеводов (крахмал, цел люлоза, пектиновые вещества) Во второй период изменяются морфологич и биохимич признаки плода он размягчается, приобретает свойственные ему окраску, вкус и аромат. Большую роль в этих изменениях играет процесс дыхания, снабжающий энергией ткани плода. Характерная особенность MH. видов плодов - т. н. климактерический подъём дыхания. У нек-рых плодов он наблюдается до снятия их с дерева, у других (дозревающих в лёжке) - после него. Подъёму дыхания способствует образование в плодах этилена. В период созревания снижается содержание крахмала, органич. кислот и фенолов (дубильные вещества) и накапливаются азотистые соединения и растворимые сахара; в результате формируется вкус плода. Размягчение плодов зависит от изменения соотношения и состояния полисахаридов, особенно пектиновых веществ, в клеточных стенках. При созревании изменяется состав пигментов, входящих в кожицу, мякоть и клеточный сок плода: обычно разрушается хлорофилл и синтезируются каротиноиды, антоцианы и др. пигменты. Благодаря синтезу спиртов, альдегидов, сложных эфиров, терпенов плод приобретает свойственный ему аромат. Регуляция процессов С. п. осуществляется вырабатываемыми растениями фитогормонами. После климактерич. подъёма дыхания наступает старение и перезревание плодов.

У косточковых, ягод, банана, инжира период С. п. короткий, у цитрусовых - длительный. У яблок и груш этот период колеблется в широких пределах в зависимости от сорта (летние, осенние, зимние). Для транспортируемых и хранящихся плодов различают две степени зрелости: съёмную и потребительскую. На С. п. влияют факторы внеш. среды - темп-ра, свет, газовый состав среды, что особенно проявляется при послеуборочном С. п. (см. Дозаривание плодов).

Лит.: Дерев и т и н о в Ф. В., Химия и товароведение свежих плодов и овощей, 3 изд., т. 1, M., 1949; Биохимия растений, пер. с англ., M., 1968, гл. 30; Леопольд А., Рост и развитие растений, пер. с англ., M., 1968, гл. 17; Метлицк и и Л. В., Биохимия плодов и овощей, M., 1970; Сапожникова E. В., Пектиновые вещества и пектолитические ферменты, M., 1971. E. В. Сапожникова.