ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ,отрасль пищевой пром-сти, вырабатывающая различные сорта хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий, лечебных и диетич. хлебных изделий, сдобных и простых сухарей. Продукция X. п. отличается большим разнообразием. В общем объёме валовой продукции пищевой пром-сти СССР доля X. п. составляет более 15% (1975); удельный вес её производств, осн. фондов в осн. фондах пищевой пром-сти - 8%. Для X. п. характерны высокая транспортабельность основного сырья - муки, малая транспортабельность готовой продукции; невозможность длительного хранения большинства видов хлебных изделий (ввиду их черствения) и вследствие этого - работа по ежедневному (меняющемуся по величине и ассортименту) заказу торгующих орг-ций.

В дореволюц. России к нач. 1-й мировой войны 1914—18 имелось неск. крупных механизированных хлебопекарных предприятий в Петербурге, Москве, Киеве, Одессе, Кронштадте. Преобладали мелкие кустарные пекарни. Начало созданию совр. X. п. в СССР было положено в 30-е гг. стр-вом крупных хлебозаводов. Производств, база X. п. непрерывно расширяется за счёт стр-ва новых и реконструкции действующих предприятий. Ежегодно вводится в эксплуатацию ок. 30 гос. хлебозаводов и 250 механизированных хлебопекарен Центросоюза в сел. р-нах. Только за 1956—75 построено св. 850 крупных хлебозаводов. К нач. 1976 в X. п. насчитывалось ок. 16 тыс. предприятий, в т. ч. св. 5 тыс. государственных и ок. 11 тыс. кооперативных. На них работало св. 510 тыс. чел. Средняя суточная мощность одного хлебозавода увеличилась с 18 т в 1940 до 54 т в 1975. Произ-во хлеба характеризуется след, данными:

Х.п. вСССРотли-чается высокой концентрацией прриз-ва. Из общего объёма выпечки хлеба 20,5 млн. т вырабатывалось (1976) на 2700 крупных хлебозаводах.

Выпечка хлеба в СССР*, млн. т 

1928

2,4

1940

24 1

1960

24,3

1970

32,3

1975

33,5

* Без домашнего хлебопечения.

Важнейшие направления технического прогресса в X. п.: комплексная механизация и автоматизация произ-ва, транспортировки и хранения хлеба, внедрение прогрессивных технологич. процессов, создание непрерывных поточных линий приготовления и разделки теста, выпечка хлеба в конвейерных печах высокой производительности с автоматич. управлением (см. Хлебопекарное производство, Хлебозавод-автомат). X. п. СССР ежегодно получает более 20 тыс. единиц технологич. оборудования. В X. п. действовало (1975) св. 8000 поточных и механизированных поточных линий произ-ва хлебных изделий, из них более 1700 комплексно механизированных. На хлебозаводах внедряются установки для бестарной транспортировки и хранения муки (в 1976 — 39% к общему объёму по Мин-ву пищевой промышленности СССР) и др. сырья (соли, жидких жиров, сахарного сиропа и др.).

В 1974 уровень механизации произ-ва на предприятиях X. п. Мин-ва пищевой пром-сти СССР составил: в произ-ве формового хлеба 90%, подового 75%, мелкоштучных изделий  64%, сдобных изделий 51%, бараночных изделий  74% , сдобных сухарей 55% ; было выпущено продукции по новым прогрессивным технологич. схемам ок. 10 млн. т (ок. 50% продукции). Удельный вес произ-ва хлеба из сортовой пшеничной муки составил в 1976 65% против 44,5% в 1953. Значительно расширяется ассортимент и улучшается качество хлебобулочных изделий, особенно произ-во штучного хлеба повышенного качества, мелкоштучных булочных изделий, сдобы, мучнистых кондитерских изделий, сдобных сухарей, бараночных изделий. Выработка булочных изделий из муки высшего сорта в 1971 75 возросла в 1,5 раза.

В других социалистич. странах X. п. развивается быстрыми темпами. Построены и строятся механизированные хлебозаводы; наряду с созданием специализированных предприятий применяется комбинирование хлебопечения с др. пищевыми произ-вами (напр., в ЧССР - с кондитерским и макаронным).

Среди капиталистич. стран самый высокий уровень механизации и автоматизации произ-ва в X. п. США, а также Великобритании, Канады, Франции, ФРГ, Нидерландов. Произ-во оборудования для X. п. наиболее развито в США, Великобритании, Нидерландах и ФРГ.

Лит. см. при ст. Хлебопекарное производство. М. И. Никольский.