ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО, технологический процесс изготовления хлебных изделий из теста. Осн. сырьём в X. п. служат пшеничная и ржаная мука различных сортов, вода, хлебопекарные дрожжи и поваренная соль. В качестве дополнит, сырья употребляются сахар, патока, жиры, натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, яйца, мак, пряности и др. Осн. этапы X. п.: приём и хранение сырья; приготовление, разделка и расстойка (выдержка) теста; выпечка и охлаждение хлеба, иногда его упаковка.

Мука на хлебозаводы в основном доставляется в цистернах муковозов, откуда под давлением перекачивается по трубам в бункеры, расположенные в складах. Перед поступлением в переработку она просеивается и очищается с помощью магнитов от ферромагнитных примесей. В процессе хранения в муке происходят различные биохимические превращения, улучшающие её хлебопекарные свойства.

Приготовление теста состоит в перемешивании муки, воды, соли, дрожжей, опары либо заквасок и др. видов сырья. Соль, сахар дозируются в виде профильтрованных водных растворов, дрожжи - в виде водной суспензии, жиры - в растопленном состоянии. В процессе приготовления теста происходит набухание частиц муки (за счёт связывания воды гл. обр. белковыми веществами, крахмалом и пентозанами), накопление молочной и др. органич. кислот в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, активация (увеличение бродильной активности) и размножение дрожжевых клеток. Под влиянием гидролитич. действия ферментов в тесте несколько увеличивается содержание са-харов и водорастворимых белков. Набухание частиц муки обусловливает фор-мо- и газоудерживающую способность теста. Органич. кислоты придают хлебу кисловатый вкус. Дрожжевые клетки в тесте вызывают спиртовое брожение с образованием этилового спирта и углекислого газа, пузырьки к-poro, разрыхляя тесто, обеспечивают пористую структуру мякиша хлеба.

Традиционные способы приготовления пшеничного теста - опарный и безопар-ный. При безопарном способе всё сырьё замешивается сразу и тесто готово через 2-3 ч; при опарном - сначала замешивается опара (более жидкое тесто из 50-70% общего количества муки с добавлением всего количества дрожжей), затем через 4-5 ч в выброженную опару добавляются остальная часть муки, вода и др. сырьё и замешивается тесто нормальной консистенции, длительность брожения к-рого 1-2 ч. При опарном способе требуется несколько меньше дрожжей (~1%), чем при безопарном (1,5-3%). Новым способом, сокращающим цикл получения хлеба и облегчающим механизацию и автоматизацию этого производств, процесса, является приготовление теста на жидкой опаре (замешивается примерно из 30% муки). В результате процессы молочнокислого брожения, активации и размножения дрожжей происходят в жидкой опаре, текучесть к-рой ускоряет брожение, облегчает транспортирование и дозирование опары. Эффект ускорения достигается и при раздельном изготовлении из 5-15% муки молочнокислой закваски и полуфабриката для активации дрожжей. Метод позволяет оптимизировать осн. процессы созревания теста и уменьшить объём необходимой аппаратуры. Приготовление теста (замешивается сразу всё сырьё) с применением пищ. кислот (молочная, лимонная, яблочная и т. д.) или молочной сыворотки (жидкой, сгущённой, сухой) в количествах, обусловливающих необходимую кислотность хлеба, позволяет в ещё большей степени ускорить этот процесс. Все ускоренные способы экономически эффективны и характеризуются интенсификацией биохимич., микробиологич. и коллоидных процессов в тесте (напр., время брожения не превышает 30-40 мин).

Форсирование процесса приготовления теста может осуществляться также добавлением в тесто амилолитических и протеолитических ферментных препаратов, улучшителей окислительных (аскорбиновая к-та, бромат калия, йодат калия) и восстановительных (цистеин, тиосульфат натрия) процессов, поверхностно-активных веществ (моно- и диглице-риды, лецитин, гликолипиды и др.).

Ржаное тесто и тесто из смеси ржаной и пшеничной муки готовятся как на густых, так и на жидких заквасках. Технологич. свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным.

Готовность опар, заквасок и теста определяется по конечной кислотности или водородному показателю рН среды и по бродильной активности. Кислотность и содержание влаги в тесте и соответственно в хлебе зависят от сорта пшеничной или ржаной муки, а также от рецептуры и вида хлебных изделий.

Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение неск. мин (происходят рассасывание внутр. напряжений в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончат, расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончат, расстойкой. Окончат, расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в широких пределах (от 25 до 120 мин). О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.

Выпечка хлеба производится в хлебопекарных печах. Тесто выпекается в металлич. формах (формовый хлеб) или на поду печи (подовый хлеб). В результате прогрева на поверхности теста формируется корка, а внутри куска происходят денатурация белковых веществ и частичная клейстеризация крахмала, вызывающие образование мякиша хлеба. Темп-pa середины мякиша хлеба при выпечке поднимается до 92-98 °С, корки -

до 140-175 °С. Под воздействием ферментов в тесте (хлебе) в процессе выпечки протекают также процессы гидролитич. расщепления крахмала с увеличением количества водорастворимых углеводов. В ржаном хлебе, кроме этого, наблюдается частичный кислотный гидролиз крахмала. В корке под влиянием более высокой темп-ры происходит почти полное удаление влаги, а также тепловая декс-тринизация (частичное разрушение) крахмала и процессы окислительно-восстановит. взаимодействия несброженных са-харов и содержащихся в тесте продуктов протеолиза белков - реакция образования меланоидинов, к-рые обусловливают цвет корки от золотистого до коричневого. При этом в качестве промежуточных и побочных продуктов образуется комплекс гл. обр. летучих веществ (свыше 200), совокупность к-рых обеспечивает специфич. аромат хлеба. Значит, увлажнение паровоздушной среды пекарной камеры в начальный период выпечки увеличивает объём хлеба и обусловливает глянцевитую поверхность корки. В процессе выпечки тесто теряет часть воды, спирта и летучих веществ. Разница между массой теста, посаженного в печь, и массой хлеба в момент выборки его из печи наз. упёком. В зависимости от массы и формы хлеба упёк составляет от 6 до 14% .

Охлаждение хлеба после выпечки происходит на лотках, установленных в хлебохранилищах и экспедициях, после чего его отправляют в торг. сеть. В процессе охлаждения и хранения хлеб (гл. обр. из-за потери влаги) теряет в массе от 1,5 до 5% (усушка).

Дальнейшее развитие X. п. связано с улучшением ассортимента, а также вкуса, аромата, внеш. вида выпускаемой продукции, увеличением выпуска хлебобулочных изделий повышенной биологич. ценности, богатых прежде всего белковыми веществами, незаменимыми аминокислотами и витаминами. Повышение эффективности X. п. может быть достигнуто благодаря интенсификации и совершенствованию методов регулирования технологич. процессов, разработке и внедрению дальнейшей комплексной механизации и автоматизации хлебопекарных предприятий (см. Хлебозавод-автомат). Лит.: Козьмина Н. П., Биохимия хлебопечения, М., 1971; Ауэрман Л. Я., Технология хлебопекарного производства, 7 изд., М., 1972; Справочник по хлебопекарному производству, т. 1 - 2, М., 1972; ГЦ е р-батенко В. В., Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества, М., 1976.

В. В. Щербатенко.