ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХПРОДУКТОВ

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, способ консервирования продуктов, заключающийся в понижении темп-ры замораживаемого продукта ниже точки замерзания его соков. Эта т. и. криоскопич. точка зависит от концентрации растворимых веществ в клеточном соке и составляет в среднем: для мяса от -0,6 до 1,2 °С; молока - 0,55 °С; яиц -0,5 °С; рыбы от -0,6° до -2 °С и т. д. При дальнейшем охлаждении темп-ру понижают от -18 до-25 °С; в нек-рых случаях до -50, -60 °С и ниже. При этом почти вся вода в продуктах замерзает, практически полностью прекращаются жизнедеятельность микрофлоры и активность ферментов, вследствие чего продукты приобретают способность к длительному сохранению их исходного качества при условии, что темп-pa всё время остаётся на таком же низком уровне.

Обычно жидкость, содержащаяся в межклеточном пространстве тканей, замерзает быстрее, чем внутриклеточная. Чем быстрее замерзают пищевые продукты (при интенсивном подводе к ним охлаждающего агента), тем большее количество центров кристаллизации льда образуется одновременно, вследствие чего даже при почти полном замерзании в клетках и межклеточных пространствах получается много мелких кристалликов льда, к-рые не могут существенно повредить целости тонких и нежных клеточных оболочек тканей продукта. Поэтому структура тканей мало изменяется, при последующей дефростации (размораживании) перед употреблением в пищу такие продукты лучше сохраняют свои пищевые и органолептич. свойства, потери сока из них незначительны.

Холод, необходимый для 3. п. п., вырабатывается в холодильных машинах. Морозильные камеры охлаждаются жидким фреоном или аммиаком, циркулирующими в батареях из труб, расположенных вдоль Стен и под потолком камеры или же в отд. помещении. Для повышения эффективности замораживания в камере с помощью вентиляторов создаются направленные потоки воздушных струй. Продукты в камерах подвешиваются (гл. обр. мясо в тушах, полутушах). В ряде случаев применяют мокрое 3. п. п., погружая их в жидкость или орошая струями незамерзающей охлаждающей среды (напр., раствора поваренной соли). Замораживание обычно продолжается 1-3 суток.

Плиточные скороморозильные аппараты состоят из ряда параллельно расположенных полых плит, внутри к-рых циркулирует охлаждённый аммиак или рассол. Коробки или листы с продуктом устанавливают на плиты, к-рые сдвигают с помощью специального устройства, при этом обеспечивается контакт продукта с холодными поверхностями плит. Эти аппараты позволяют сократить длительность 3. п. п. до 2-3 часов (при толщине слоя продукта между плитами до 50 мм). Их недостатками являются периодич. действие и значит. затраты времени на загрузку и выгрузку продукта. Более совершенны

скороморозильные аппараты с интенсивным движением охлаждённого воздуха, продуваемого через пространство, занятое продуктом. Новейшие совр. скороморозильные аппараты, пригодные для замораживания сыпучих и мелкокусковых продуктов, работают по принципу флюи-дизации в т. н. кипящем слое. Продукт попадает на верхнее из расположенных с небольшим наклоном вибрирующих сит. Снизу на сито направляется интенсивный поток холодного воздуха.

Рис. 1. Общий вид скороморозильного конвейерного аппарата.

Рис. 2. Схема устройства скороморознльного конвейерного аппарата: 1 и 3 - вентиляторная установка; 2 - морозильная камера; 4 - охлаждающие батареи: 5 - гребёнки, с помощью к-рых перемещаются каретки с продуктом: 6 и 7 - направляющие полки, по к-рым движутся каретки; 8 - платформа стола: 9 - винты.

При определ. минимальной критич. скорости воздуха

частицы продукта приподнимаются над поверхностью сита и продолжают находиться во взвешенном состоянии, образуя как бы "кипящую" массу (откуда название способа). При этом резко увеличивается общая поверхность частиц продукта, находящихся в контакте с охлаждающим воздухом, а время замораживания сокращается до десятков минут. Др. новые способы замораживания - погружение непосредственно в жидкие азот, фреон, окись азота и т. п. хладагенты - позволяют получить низкие темп-ры замораживания (в жидком азоте до -195 °С). Успешно испытано 3. п. п. в турбохолодильных машинах, где хладагентом служит воздух, обеспечивающий темп-ру замораживания ниже -100 °С.

Для получения высокого качества замороженных продуктов важна их упаковка, исключающая прямой контакт с воздухом камеры при хранении. При таком контакте происходят не только окислительные процессы, приводящие к потерям вкусовых качеств, но и большие весовые потери вследствие испарения (вымораживания) льда. Образующиеся пары конденсируются в виде изолирующего слоя снега на трубах охлаждающих батарей, на стенах и потолке камеры

(т. н. шуба); в результате значительно ухудшаются условия работы холодильной аппаратуры. Для качеств. 3. п. п. необходимо также поддержание темп-ры при хранении постоянно на одинаковом уровне. При всяких колебаниях происходит частичная перекристаллизация льда, часто с увеличением размеров кристаллов и с повреждением структуры тканей пои размораживании.

В СССР широко практикуется пром. замораживание мяса и мясопродуктов, яичного меланжа (яичной массы без скорлупы), а также рыбы. Мясо замораживают в целых тушах, полутушах н четвертинках, а также освобождённое от костей и малоценных соединительнотканных частей (жилованное), в блоках стандартных размеров и формы. В блоках же замораживают и различные мясные субпродукты и мясные кулинарные полуфабрикаты. Рыбу замораживают неразделанной, в виде филе, в блоках.

Особое значение имеет замораживание ягод, плодов и овощей, т. к. при любом др. методе консервирования нельзя в такой высокой степени сохранить осн. качеств. показатели продуктов - вкус, запах, внешний вид, консистенцию, а также нестойкие витамины, в частности витамин С, гл. источником к-рого в пищевом рационе человека являются овощи и фрукты.

Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей (кроме редиса, салата и нек-рых других), плодов и ягод. Овощи н плоды предварительно моют, очищают от кожицы, семян и др. несъедобных и малосъедобных частей. Нек-рые крупные овощи и плоды (свёкла, морковь, капуста, яблоки и др.) разрезают на дольки, кусочки, кружки - для ускорения замораживания и удобства последующего употребления в пищу. Предварительно подготовленные ягоды, плоды и овощи подвергают бланшированию - для разрушения ферментов, к-рые в дальнейшем могут способствовать окислит. процессам, потемнению готового продукта и появлению посторонних привкусов. Затем расфасовывают в небольшие (на 250-1000 г) коробки из тонкого парафинированного картона с вкладышем из пергамента, целлофана, полиэтилена или др. непроницаемого для влаги материала и замораживают вместе с коробками в плиточных или др. аппаратах. Также широко применяют более быстрое замораживание россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде. Овощи обычно замораживают в натуральном виде (отд. овощи или их смеси, наборы для супов и т. д.), плоды - также в натуральном виде или же с сахаром. При замораживании абрикосов, персиков, яблок иногда вводят небольшое количество аскорбиновой кислоты, что способствует лучшему сохранению их натурального цвета, т. к. аскорбиновая кислота обладает антиокислит. действием. Срок хранения замороженных овощей и овощных смесей при темп-pax не выше -18 °С, плодов и ягод не выше -12 °С до 12 месяцев (в зависимости от вида продуктов).

Очень важно создать при замораживании непрерывную холодильную цепь от завода-изготовителя до потребителя. Оттаивание продуктов резко ухудшает их качество, вызывает разрушение структуры тканей, большие потери сока. Поэтому замороженные овощи н плоды перевозят в рефрижераторных ж.-д. вагонах или автопоездах, хранят в холодиль

никах до момента передачи в торговлю и в холодильных прилавках магазинов. Замороженные овощи не размораживают, а сразу опускают в кипящую воду и варят до готовности (неск. минут). Фрукты подвергают оттаиванию.

Новым направлением является производство быстрозамороженных готовых овощных, овощно-мясных и др., а также фруктовых готовых блюд и кулинарно обработанных полуфабрикатов - супов, овощных, овощно-мясных, фруктовых и др. Блюда доводят предварительно почти до полной готовности, затем замораживают в мелкой расфасовке в виде индивидуальных порций или в блоках на определ. количество (6-10-20) порций. При потреблении такие блюда требуют только подогревания или кратковременного (3-5 мин) кипячения.

Лит.: Зайцев В. П., Холодильное консервирование рыбных продуктов, 2 изд., М., 1962; Головкин Н. А., Чижов Г. Б., Холодильная технология пищевых продуктов, 2 изд., М., 1963; Новые скороморозильные аппараты, М., 1963; Бурмакин А. Г., Лазунова А. С., Резникова Ф. Н., Технология замороженных продуктов, М., 1964; Наместников А. Ф., Хранение и переработка овощей, плодов и ягод, М., 1969.

А. Ф. Наместников.




Смотреть больше слов в «Большой советской энциклопедии»

ЗАМОРОЗКИ →← ЗАМОРАЖИВАНИЕ ГРУНТОВ

T: 140