ЗАСАХАРЕННЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ

ЗАСАХАРЕННЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ, приготовляются пропитыванием концентрированным сахарным или сахарно-паточным сиропом с последующей подсушкой до содержания не менее 80% сухих веществ. Засахаривают косточковые, семечковые и цитрусовые плоды, а также арбузы, дыни и иногда орехи. Подготовка плодов и засахаривание такие же, как н при варке варенья: сортировка, мойка, очистка, резка на дольки; для крупных плодов - бланширование и постепенное многократное увариванне с сах. сиропом возрастающей концентрации. При варке в вакуум-аппарате длительность процесса значительно сокращается. По мере испарения влаги сахар кристаллизуется на поверхности плодов в виде тонкой беловатой матовой плёнки. Такие засахаренные фрукты наз. цукатами. Изготовляют также глазированные плоды с блестящей глянцевитой поверхностью, к-рая образуется при подсушивании после варки при более высоких темп-рах (60 °С). "Фрукты в сахаре" вначале варят до содержания сухих веществ 75-80% , затем отделяют от сиропа, обсыпают сахарным песком и высушивают до содержания сухих веществ 85-88% . Киевское "сухое варенье" в виде набора из неск. видов плодов и ягод варят так же. После отделения от сиропа их пересыпают сах. песком и подсушивают в течение 12-14 ч при темп-ре 40 °С.

Лит.: Фан - Юнг А. Ф., Флауменбаум Б. Л., Изотов А. К., Технология консервирования плодов и овощей, 3 изд., М., 1969. А. Ф. Наместников.




Смотреть больше слов в «Большой советской энциклопедии»

ЗАСВИДЕТЕЛЬСТВОВАНИЕ НОТАРИАЛЬНОЕ →← ЗАСАДА

Смотреть что такое ЗАСАХАРЕННЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ в других словарях:

ЗАСАХАРЕННЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ

        приготовляются пропитыванием концентрированным сахарным или сахарно-паточным сиропом с последующей подсушкой до содержания не менее 80% сухих в... смотреть

T: 481