МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ, изделия из высушенного пшеничного теста, замешенного на воде. В зависимости от формы и размеров М. и. делятся на следующие типы: макароны, рожки и перья; вермишель; лапша; фигурные изделия - ушки, ракушки, звёздочки, колечки, скорлупки и др. Обширную группу М. и. составляют собственно макароны - трубчатые изделия длиной не менее 15 см, с толщиной стенок не более 1,5 мм. Изделия длиной 1,5 см наз. рожками. Для приготовления М. и. используется мука высших сортов, богатая белковыми веществами; лучшее сырьё - крупитчатая мука из пшеницы твёрдых сортов. Осн. достоинства М. и.- возможность длительного хранения без потери питат. и вкусовых качеств, высокая питательность, лёгкость приготовления и хорошие вкусовые качества. М. и. подразделяются на сорта в зависимости от качества муки и дополнит, компонентов (напр., яиц или яичного порошка). Подготовка сырья к произ-ву М. и. сводится к составлению т. н. валки муки - подсортировке, смешиванию муки разных партий, согласно рецептуре, просеиванию и обработке её в магнитном поле для очистки от случайных примесей и металлич. частиц, а также к подогреву воды до 45- 85 °С (в зависимости от сорта сырья и рецептуры). Приготовление теста складывается из замеса теста и проминки его. Тесто замешивается крутое, влажностью 28-31 %. Для получения сплошного и однородного теста, удобного для дальнейшей обработки, его проминают на вальцовых машинах. Формование М. и. (в зависимости от типа изделий) производят прессованием теста через фигурные отверстия, резанием (лапша) или штампованием (фигурные изделия). Наиболее распространено прессование. Сырые М. и. (за исключением макарон) порционируются соответствующими режущими механизмами. Нарезанные сырые М. и. (в зависимости от типа изделий и способа сушки) укладывают в кассетах на сушильные рамки, развешивают на жердях, рассыпают на сушильные поверхности непрерывно действующих конвейерных сушилок. Сушка М. и. уменьшает содержание в них влаги до 12,5-13%; она производится многократным продуванием через М. и. воздуха определённой темп-ры и влажности. Макароны сушат при темп-ре воздуха 35-39 °С и относительной влажности 65-75% (сушка длится 14-18 ч), короткорезанные М. и.- при темп-ре до 90 °С в течение 1-2 ч.
Смотреть больше слов в «Большой советской энциклопедии»
изделия из высушенного пшеничного теста, замешенного на воде. В зависимости от формы и размеров М. и. делятся на следующие типы: макароны, рожк... смотреть
"...Макаронные изделия: пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.Примечание -... смотреть
макаронные изделия פַּסטָה נ'
pastasciutta f, pasta f
{²p'as:ta}1. pasta
massas fpl
• makaróny• těstoviny
tésztafélék
Teigwaren
макаронные изделияTeigwaren
макаронні вироби.
макарон өнімдері
Teigwaren pl.
Teigwaren
"...Макаронные изделия быстрого приготовления: макаронные изделия, не требующие варки..." Источник: " ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ . ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ... смотреть
1) Docken-Teigwaren 2) Wickelwaren
"...Макаронные изделия второго сорта: макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта..." Источник: " ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ . ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ У... смотреть
"...Макаронные изделия высшего сорта: макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта..." Источник: " ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ . ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ У... смотреть
"...Макаронные изделия группы А: макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов..." Источник: " И... смотреть
"...Макаронные изделия группы Б: макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов..." Источник: " ИЗДЕЛИ... смотреть
"...Макаронные изделия группы В: макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов..." Источник: " ИЗДЕЛИЯ МА... смотреть
"...Двойные гнутые макаронные изделия: длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии на бастунах..." Источник: " ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ . Т... смотреть
"...Макаронные изделия детского питания: макаронные изделия, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потреб... смотреть
"...Деформированные макаронные изделия: макаронные изделия с отклонениями от заданной формы..." Источник: " ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ . ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛ... смотреть
"...Макаронные изделия диетического питания: макаронные изделия, предназначенные для лечебного и профилактического питания..." Источник: " ИЗДЕЛИЯ МАК... смотреть
"...Длинные макаронные изделия (Ндп. длиннорезаные макаронные изделия): макаронные изделия длиной не менее 200 мм..." Источник: " ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ .... смотреть
"...Короткие макаронные изделия: макаронные изделия длиной не более 150 мм..." Источник: " ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ . ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52000-20... смотреть
"...Нативные макаронные изделия: макаронные изделия, изготовляемые без использования дополнительного сырья..." Источник: " ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ . ТЕРМИН... смотреть
"...Макаронные изделия первого сорта: макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта..." Источник: " ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ . ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ У... смотреть
"...Прессованно-резаные макаронные изделия: макаронные изделия, тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу и резанием..." ... смотреть
"...Прессованно-штампованные макаронные изделия: макаронные изделия, тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу и штампова... смотреть
"...Прессованные макаронные изделия: макаронные изделия, тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу..." Источник: " ИЗДЕЛ... смотреть
"...Прессовые макаронные изделия: макаронные изделия, формуемые с помощью макаронного пресса..." Источник: " ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ . ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УС... смотреть
"...Раскатанно-резаные макаронные изделия: макаронные изделия, тип, подтип и вид которых формируется путем раскатки и резания..." Источник: " ИЗДЕЛИЯ ... смотреть