ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ, отрасль нар. х-ва, к-рая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. В СССР сеть О. п. включает: фабрики-кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, кафе, закусочные, буфеты. Часть из них обслуживает потребителей по месту работы и учёбы; во мн. случаях эти предприятия предоставляют питание на льготных условиях (часть затрат на приготовление пищи и обслуживание берут на себя заводы, фабрики, уч. заведения). О. п. играет существенную роль в организации лечебного питания. Предприятия О. п. входят в организации гос. торговли или потребительской кооперации. С первых дней Советской власти гос-во обращало большое внимание на развитие О. п. Многие рестораны и трактиры были преобразованы в обществ, столовые для питания рабочих и членов их семей. В. И. Ленин указывал на то, что при образцовой постановке работы общественные столовые экономят человеческий труд и продукты, создают удобства для потребителей, высвобождают женщину для участия в общественном произ-ве, обеспечивают условия для её всестороннего развития. За годы Сов. власти О. п. превратилось в важную отрасль народного х-ва. Особенно большое значение для её развития имели постановления партии и правительства 50-х гг. ("О мероприятиях по улучшению работы предприятий общественного питания" от 1 марта 1956 и "О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания" от 20 февр. 1959). К кон. 1973 насчитывалось 260 тыс. предприятий О. п. (87,6 тыс. в 1940). Их товарооборот в сопоставимых ценах увеличился за 1940-73 почти в 5 раз. Наряду с увеличением количества посадочных мест происходит укрупнение предприятий О. п. Число посадочных мест на предприятиях О. п. составило 12,2 млн. в 1973 против 3,1 млн. в 1955, а среднее число их на одно предприятие увеличилось за эти годы с 30,5 до 52,3. В нач. 70-х гг. О. п. обслуживало ок. 77 млн. жителей, или 31% населения страны. Увеличивается число работников, занятых в этой отрасли: в 1940 оно составляло 788 тыс., в 1972 - 2167 тыс. чел. Благодаря механизации производств, процессов производительность труда в отрасли за эти годы возросла на 63%. О. п. значительно больше развито в городах, чем в сел. местности. В общей структуре потребления продуктов питания у гор. жителей доля приобретения продуктов через систему О. п. в кон. 60-х гг. составила 12,8%, у сельских жителей - 2,6%.

Массовое развитие О. п. базируется на индустриализации отрасли путём создания высокомеханизир. предприятий, перевода их на снабжение полуфабрикатами, готовыми блюдами, консервированной и замороженной готовой продукцией, произведёнными в соответствующих отраслях пром-сти или на специализированных предприятиях (фабриках-кухнях, заготовочных и др.; см. раздел Техника О. п.). В нач. 70-х гг. доля полуфабрикатов в общем расходе продуктов предприятий О. п. составляла (в % ): мясных 53, рыбных 34, овощных 5, очищенного картофеля 22. Отрасль пополняется специалистами высокой квалификации, к-рых готовят спец. вузы, техникумы и профессионально-технич. училища. Вопросами науч. разработки рационального питания занимается Ин-т питания АМН СССР, организацией экономики О. п. - НИИ обществ, питания. Рост товарооборота и выпуска продукции О. п. происходит по 2 направлениям: по линии расширения охвата населения обслуживанием сетью О. п. и роста удельного веса потребления продукции О. п. в общем объёме питания каждого пользующегося услугами этой отрасли. О. п. широко развито в зарубежных социалистич. странах. Напр., в ГДР одно посадочное место в столовых, ресторанах, кафе и закусочных приходится на 12 жителей (1968), в Болгарии на 11(1970) и т. п.

В капиталистич. странах О. п. представляет собой отрасль нар. х-ва, куда также проникает крупный монополистич. капитал. Предприятия питания входят в состав торг, центров, универмагов, гостиниц, кемпингов, мотелей и т. д. В США в нач. 70-х гг. насчитывалось ок. 145 тыс. ресторанов, кафе, столовых и др. предприятий с общим числом занятых 3,5 млн. чел. Через эту сеть реализовывалось до 25% всех пищевых продуктов. Во Франции на внедомашнее питание в тот же период приходилось ок. 15% всех расходов на продукты питания. Б. И. Гоголь.

Техника О. п. Предприятия О. п. оснащены различным механич., тепловым, подсобным оборудованием и оборудованием торг, помещений. На предприятиях О. п. осуществляются: холодная (первичная) обработка сырья, тепловая (вторичная) - собственно приготовление пищи, отправка в пункты непосредств. потребления и оформление её там до полной готовности к употреблению.

Холодная обработка производится механич. оборудованием, выполняющим след, операции: мойку сырья (моечные машины и ванны); сортировку (калибровочные машины); очистку овощей от кожуры и рыбы от чешуи (картофелечистки, рыбочистки); нарезание (овощерезки, мясорубки, куттера, хлеборезки, колбасорезки); измельчение (протирочные машины, кофемолки, мельницы и машины для тонкого измельчения варёных овощей); перемешивание (фаршемешалки, тестомесильные, взбивальные машины); формовку котлет и пельменей; разрыхление кусков мяса (рыхлители); деление теста, масла на порции (тестоделители и маслоделители).

Тепловая аппаратура подразделяется по источникам тепла на электротепловую, газовую, пароварочную и огневую; по технологич. назначению - на варочную и жарочную. К варочной аппаратуре относятся открытые и закрытые пищеварочные котлы, автоклавы, вакуум-аппараты, пароварочные шкафы, кофеварки, сосисковарки, кипятильники; к жарочной - плиты, сковороды, фри-тюрницы, жаровни, жарочные и пекарные шкафы. Тепловая обработка производится как традиц. способами (поверхностный нагрев путём "переноса" тепла), так и с использованием интенсифицированных методов, к-рые позволяют повысить коэфф. теплопередачи. К такому оборудованию относятся различные аппараты с инфракрасным и комбинированным нагревом, с принудит, циркуляцией горячего воздуха, варочные и паровые аппараты, функционирующие при высоких темп-pax и давлениях, печи, обогреваемые парами высокотемпературных органич. промежуточных теплоносителей. Эффективны нагреват. аппараты, в к-рых используются токи СВЧ. В них продукты нагреваются сразу во всём объёме, минуя практически все виды обычной теплопередачи. Для сохранения готовой пищи в горячем состоянии используют тепловые шкафы (мармиты), низкие электроплиты, электростойки, термосы.

Помимо технологич. оборудования, существует оборудование торговых и складских помещений и цехов (включая холодильную технику), посудомоечные машины, оборудование для уборки помещений и др. А. Н. Вышелесский.

Лит.: Ленин В. И., Великий почин, Поли. собр. соч., 5 изд., т. 39; О мерах по дальнейшему развитию и улучшению общественного питания, в кн.: Решения партии и правительства по хозяйственным вопросам, т. 6, М., 1968, с. 338-47; О дальнейшем улучшении общественного питания на производственных предприятиях, там же, т. 7, М., 1970, с. 509; Р о и з м а н В. М., Экономическое стимулирование в общественном питании, М., 1969; Кочерга А. И., Экономические проблемы общественного питания, М., 1972; В ы ш‘е л е с с к и и А. Н., Тепловое оборудование предприятий общественного питания, 4 изд., М., 1970; П р е д т е ч е н с к и и Н. А., Механическое оборудование предприятий общественного питания, 2 изд., М., 1966.