БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, бублики, баранки, сушки, национальные русские хлебобулочные изделия. Бывают простые (чистые), с маком и тмином, сдобные, ванильные, солёные и т. д.
Баранкоформующий автомат; 1- приёмная воронка; 2 - питающие валки; 3 - поршни; 4 - формующее устройство; 5 - нож; 6 - скалки; 7 - втулки; 8 - упоры; 9 - конвейерном.
Тесто для Б. и. приготовляют менее влажным, чем для хлеба, что затрудняет накопление дрожжей и молочнокислых бактерий, поэтому их предварительно размножают в притворе (особом виде закваски). Для бубликов, а иногда и баранок тесто ставят на опаре с добавлением дрожжей. После замеса тесто подвергают прокатке, а затем формуют на баранкоформующем автомате (рис.). Производительность автомата за 1 ч для баранок 90 кг, для сушек до 60 кг, для бубликов до 160 кг. Сформованные изделия проходят расстойку (выдерживаются 1,5 -2 ч), затем их обрабатывают кипящей водой (или паром в спец. шкафах). При этом происходит клейсте-ризация крахмала и коагуляция белков,
что создаёт тонкую плёнку на поверхности Б. и. и глянец. Далее Б. и. обсушивают и выпекают в печах.
Смотреть больше слов в «Большой советской энциклопедии»
бублики, баранки, сушки, национальные русские Хлебобулочные изделия. Бывают простые (чистые), с маком и тмином, сдобные, ванильные, солёные и т... смотреть