БОЛЕЗНИ ВИНА, нежелательные изменения свойств вина, вызываемые деятельностью микроорганизмов. Причины Б. в. впервые экспериментально установлены франц. микробиологом Л. Пастером в 1857. Наиболее распространены: т. н. цвель вина, уксуснокислое брожение (уксусное скисание) в результате деятельности аэробных микроорганизмов и молочнокислое брожение, вызываемое бактериями, способными жить без свободного доступа воздуха (факультативными анаэробами). Возбудителями цвели вина являются плёнчатые дрожжи, а уксусного скисания - уксуснокислые бактерии, размножающиеся на поверхности столовых вин с объёмным содержанием спирта до 14%. Они образуют на вине, хранящемся с доступом воздуха, плёнку. Плёнчатые дрожжи окисляют спирт и органич. кислоты, превращая постепенно вино в жидкость, лишённую спирта и кислот, с неприятным запахом и вкусом, а уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту. Для предупреждения заболевания цвелью и уксуснокислым брожением необходима их своеврем. доливка и соблюдение чистоты на производстве (см. Виноделие). Молочнокислое брожение-наиболее опасная Б. в. всех типов (сухих и креплёных). Профилактич. меры - чистота произ-ва, своевременное отделение вина от дрожжевого осадка, подкисление малокислотных вин. Для уничтожения возбудителей Б. в. применяют сульфитацию, пастеризацию или обеспложивающую фильтрацию. Кроме перечисленных Б. в., встречаются нек-рые др. виды брожения, ожирение и прогоркание вина.
Лит.: Квасников Е, И., Биология молочнокислых бактерий, Таш., 1960; Герасимов М. А., Технология вина, 3 изд., М., 1964; Квасников Е. И., Кондо Г. Ф., Молочнокислые бактерии вина и основы регулирования их жизнедеятельности, М., 1964. Л.В.Тюрина.
Смотреть больше слов в «Большой советской энциклопедии»
Следует различать три категории болезней вина: одни — вызываются действиями бактерий, другие — химическими процессами, третьи — случайными причинами, о... смотреть
нежелательные изменения свойств вина, вызываемые деятельностью микроорганизмов. Причины Б. в. впервые экспериментально установлены французским ... смотреть
Болезни вина — Следует различать три категории болезней вина: одни — вызываются действиями бактерий, другие — химическими процессами, третьи — случайными причинами, от незнанья и непонимания основных положений виноделия и погребного хозяйства. Профессор Бабо не совсем правильно относит к третьему типу болезней вина такие болезни, как бледнение, бурение и альдегидный вкус, которые должны быть отнесены ко второму типу; болезни второй и третьей категории он называет пороками (Fehler). К болезням первой категории принадлежат: уксусное скисание, цветение, горечь, ожирение, молочное и виннокислое брожения. Бактерии, вызывающие эти болезненные явления в вине, прекрасно изучены Пастером, который и дал общее средство убивать жизнь этих бактерий путем нагревания вина (см. Пастеризация). К болезням второй категории относятся: бледнение, альдегидный вкус и бурение; к болезням третьей категории — почернение, затхлый вкус, гнилостный вкус, вкус дерева, вкус бочки, вкус гнилых яиц, землистый вкус, вкус мезги и гребней, дымный вкус, мышиный вкус, вкус от сильного действия воздуха, выдохлость. Изменения во вкусе вина вследствие неумелого и небрежного обращения с виноградным суслом и вином будут описаны под общим словом — Пороки вина. Лучшими сочинениями по болезням вина надо признать: Пастера, "Учение о вине" ("Etudes sur le vin" par L. Pasteur); Берша, "Болезни вина" ("Die Krankheiten des Weines" von J. Bersch). На русском языке в отдельном издании эти книги не появились, но много из них переведено и напечатано в журн. "Русский винодел" за 1888—89 гг. В книге Бабо и Маха (Babo und Mach, "Weinbau und Kellerwirthschaft", т. II, стр. 505—544) помещена прекрасная глава "Пороки и болезни вин" ("Fehl e r und Krankheiten der Weine"), которая переведена Малышевым и напечатана в "Трудах Кавказского общества сельского хозяйства" (1889, №№ 5—8). В оригинале к статье приложены рисунки; в переводе их нет. <i> А. А-н. </i><br><br><br>... смотреть
изменение вина, вызванные деятельностью микроорганизмов (признаки: изменение вкуса, запаха, помутнение)