ВИНОДЕЛИЕ

ВИНОДЕЛИЕ, приготовление вина из винограда путём спиртового брожения (см. Вино виноградное). В. делится на первичное - переработка винограда, приготовление виноматериалов, и вторичное- обработка и выдержка виноматериалов с целью придания им характерного вкуса, букета, аромата и стабильности. Исходным сырьём для В. является виноград (белый, розовый, чёрный и красный) в стадии технич. зрелости, т. е. в таком состоянии, когда в нём образовалось достаточное количество экстрактивных веществ, сахара и кислоты для произ-ва того или иного вина. Из винограда готовятся виноматериалы на заводах первичного виноделия, расположенных обычно в районах произрастания винограда. Затем виноматериалы, как правило, обрабатываются на заводах вторичного виноделия. Есть также заводы смешанного типа.

Первичное В. Осн. процессом первичного В. является спиртовое брожение, для осуществления к-рого в сусло вводится чистая культура дрожжей (2-3% ); брожение может также происходить на природных дрожжах, содержащихся в самом винограде. В результате сбраживания сахара виноградного сусла образуются этиловый спирт и углекислый газ (в среднем 1 г сахара даёт 0,6 мл спирта), а также в небольших количествах вторичные продукты брожения (глицерин, уксусный альдегид, к-ты, ацетоин, 2,3-бутиленгликоль, диацетил, высшие спирты и эфиры). Сусло бродит до полного сбраживания сахара в случае приготовления сухих вин или до частичного - для полусладких, крепких и десертных вин.

Белые столовые вина изготовляют гл. обр. из белых, а также из тех красных и чёрных сортов винограда, сок ягод к-рых не окрашен (по т. н. белому способу; рис. 1).

На заводах виноград немедленно, во избежание закисания, перерабатывается на сусло. На дробилках-гребнеотделителях виноград раздавливается, превращается в мезгу и от мезги с соком отделяются гребни. Мезга подаётся мезгонасосом в стекатель для отделения сусла-самотёка, а затем - в пресс непрерывного или периодического действия для окончательного допрессовывания. Сусло осветляется отстаиванием или декантацией в течение 18-24 ч с одноврем. обработкой бентонитом и сернистым ангидридом. В осветлённое сусло вводится чистая культура дрожжей, и оно подаётся в резервуары или установки непрерывного брожения. Для лучших столовых вин используется только сусло-самотёк, прессовые фракции сусла идут на изготовление ординарных креплёных вин. Во время брожения поддерживается оптимальная темп-ра (14-18°С) сусла. При сбраживании сусла в установке непрерывного действия на 30% увеличивается производительность оборудования, на 50% сокращается затрата труда, дрожжевая разводка вводится один раз в начале сезона виноделия, легче поддерживаются технологические параметры на оптимальном уровне, обеспечивается более высокое качество вин. Когда брожение вина закончится, т. е. прекратится выделение углекислого газа и вино осветлится, его сливают с дрожжевого осадка и перекачивают в чистую ёмкость.

Рис. 1. Технологическая схема приготовления белых столовых вин: 1 - контейнер с виноградом; 2 - бункер-питатель; 3-валковая дробилка-гребнеотделитель; 4 - мезгонасос; 5 - сульфодозатор мезги и сусла; 6 - стекатель; 7 -суслосборник; 8 - насос; 9 - дозатор бентонита; 10 - осветлитель сусла; 11-установка для непрерывного сбражнвания сусла; 12 - осветлитель впноматериала; 13- резервуар для хранения вина; 14 - дожимочный пресс; 15 -спиртодозатор.

Рис. 2. Технологическая схема приготовления красных столовых вин с брожением на мезге: 1 - контейнер для доставки винограда; 2- бункер-питатель; 3 - центробежная дробилка-гребнеотделитель; 4 - мезгонасос; 5-сульфодозатор мезги; 6 - чаны или резервуары для брожения на мезге; 7 - мешалка для перемешивания "шапки"; 8 - мезгонасос; 9 - стекатель; 10 - насосы; 11, 12 - резервуары; 13 - дожимочный пресс.

Красные столовые вина готовятся из красных или чёрных сортов винограда, сок к-рого, как правило, не окрашен, а все красящие вещества содержатся лишь в кожице. Осн. задача В. по т. н. красному способу - извлечь красящие вещества (антоцианы). Вино град после дробления и гребнеотделения не прессуют, как при приготовлении белых вин, а перерабатывают по одной из 3 технологич. схем: 1. Брожение сусла на мезге (рис. 2) в дубовых чанах или железобетонных резервуарах при темп-ре 28-32°С с плавающей или погружённой "шапкой" (масса, состоящая из кожицы и семян винограда). Кожица винограда под действием углекислого газа всплывает наверх и уплотняется на поверхности бродящего сусла в виде "шапки". Её тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Когда вино приобретает необходимую окраску, его отделяют от мезги и мезгу прессуют. 2. Нагревание мезги в мезгоподогревателях до 55-60°С, выдержка при этой темп-ре до прюоретения суслом требуемой окраски, охлаждение и прессование с последующим сбраживанием по т. н. белому способу. 3. Экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом (рис. 3). По этой схеме сусло отделяется от мезги, сбраживается по т. н. белому способу, и затем виноматериал подаётся в экстрактор для извлечения красящих и дубильных веществ из свежей мезги. Т. к. содержание спирта в вине достаточно высоко, экстракция идёт очень быстро (за 8-10 ч). Эта технология осуществляется на поточной линии, все процессы на к-рой полностью механизированы и автоматизированы.

Рис. 3. Технологическая схема приготовления красных вин с экстрагированием красящих и дубильных веществ в потоке: 1-контейнер; 2- бункер; 3 - дробилка; 4-мезгонасос; 5 - сульфодозатор; 6-экстрактор; 7 и 12 - насосы; 8 - напорная ёмкость; 9 - установка для непрерывного сбражнвания сусла; 10, 11, 13 - резервуары; 14 - дожимочный пресс.

Красные столовые виноматериалы, полученные по всем 3 технологич. схемам, после осветления и достижения интенсивной окраски сливаются с дрожжевого осадка и направляются на обработку ц выдержку.

Креплёные вина (крепкие и десертные) готовят из винограда, обладающего способностью к высокому сахаронакоплению в процессе созревания, а также к завяливанию и заизюмливанию при перезревают. Аромат и вкус этих вин обусловливаются сортом винограда (мускат, токай), или способом его выделки (херес, малага, мадера, портвейн, марсала, кагор и др.). Виноград перерабатывается таким же образом, как и для столовых вин. После сбраживания части сахара, определённой для каждого типа вина, брожение останавливают внесением чистого пищевого этилового спирта - т. н. спиртованием, или креплением вина.

Для получения полусладких вин брожение можно остановить резким понижением темп-ры, введением больших доз сернистого ангидрида, нагреванием до 80-90°С с многократной фильтрацией и др.

Вторичное В. Для выдержки и хранения вина наиболее эффективны подвальные хранилища или надземные помещения с кондиционированием воздуха. Хранят вина в дубовых бочках и бутах, а также в эмалированных резервуарах.

Выдержка - обработка с целью получения вин определённого типа и достижения стабильности. При этом выполняют доливку, переливку, осветление, фильтрацию, оклейку, купаж, охлаждение, пастеризацию и др. Доливка вина производится для возмещения убыли вина от испарения и для предохранения его от закисания. Внно испаряется через поры клёпок и шпунтовые отверстия бочек, в к-рых образуется возд. полость, вызывающая скисание столового вина. Во избежание этого бочки регулярно доливают вином того же возраста, сорта и качества. Переливкой наз. отделение прозрачной части вина от осадка: дрожжей (первая переливка), клеевых осадков и пр. Окислит, процессы, происходящие в результате соприкосновения вина с кислородом воздуха во время переливок, ускоряют созревание молодых вин, улучшают их вкус, повышают прозрачность, развивают букет, аромат вина. Осветление вина производится фильтрацией и оклейкой. Под влиянием окислит, процессов нек-рые составные части вина - дубильные, белковые, пектиновые, красящие вещества - переходят во взвешенное состояние, образуют муть и затем выпадают в осадок. Осаждаются также винный камень и микроорганизмы (дрожжи, бактерии). Фильтруют вино через диатомитовые, асбестовые, целлюлозные, матерчатые и др. фильтры. Оклейка заключается в обработке вина различными веществами, адсорбирующими мутящие частицы и образующими с ними оседающие хлопья. Сначала для этого применялся рыбий клей, получаемый из плавательных пузырей осетровых рыб (откуда и назв. операции), в дальнейшем - желатин (пищевой), казеин, альгинат натрия, бентонит. Для удаления из вина излишков железа вводят жёлтую кровяную соль или фитин. Важным средством улучшения качества является также купаж вина-смешение вин из различных сортов винограда разных районов, разных годов и разных типов (сухих со сладкими, красных с белыми и т. д.). Пользуясь купажом, можно получать большие партии однородных, стандартных вин, устранять недостатки и пороки вин, омолаживать их, исправлять больные вина. Охлаждение вина от -3 до -4°С с выдержкой до 3 суток и последующей фильтрацией производится для удаления из вина избытка винного камня, белковых, пектиновых и красящих веществ, которые часто вызывают помутнение вина. Кроме того, обработка холодом улучшает качество вина. Пастеризации подвергают обычно больные и склонные к заболеванию вина; она придаёт вину устойчивость к окислительным процессам, а также ускоряет созревание. Нагревание вина до 60-70°С и выдержка в течение неск. часов с последующей фильтрацией повышают стойкость и улучшают вкус вина. Хорошие результаты даёт выдержка крепких вин в летнее время на солнце, на открытых площадках или в остеклённых камерах.

Вина разливают в бутылки на автоматич. линиях. В состав линий розлива обычно входят след, машины: бутылкомоечная, бракеражная для пустой бутылки, стерилизующая пустые бутылки, для розлива, укупорочная, бракеражная для полной бутылки, этикетировочная, машина для завёртки бутылок в бумагу, для укладки полных бутылок в ящик. При розливе вино не должно подвергаться аэрации, вызывающей его помутнение. В винодельческой промышленности СССР большое внимание уделяется внедрению новейшей техники и технологии: поточных высокопроизводит. линий переработки винограда, установок для непрерывного брожения, автоматизированных линий розлива вина, крупной металлич. (эмалированной) и железобетонной тары, цехов-автоматов для выдержки и обработки вин с дистанц. пультами управления, устройств для термич. обработки вина, автоцистерн и ж.-д. цистерн для перевозки вин, бутылочных пастеризаторов, ультраохладителей, сульфодозаторов, спиртодозаторов и др. оборудования.

Лит.: Герасимов М. А., Технология вина, 3 изд., М., 1964; Ни лов В. И., Скурихин И. М., Химия виноделия, 2 изд., М., 1967; Н и л о в В. И., Тюрин С. Т., Созревание и хранение виноматериалов в крупных резервуарах, М., 1967; Валуйко Г. Г., Технология столовых вин, М., 1969, Г. Г. Валуйко.




Смотреть больше слов в «Большой советской энциклопедии»

ВИНОДЕЛИЕ И ВИНОГРАДАРСТВО СССР →← ВИНОГРАДСКИЙ

Синонимы слова "ВИНОДЕЛИЕ":

Смотреть что такое ВИНОДЕЛИЕ в других словарях:

ВИНОДЕЛИЕ

словом "виноделие" выражают совокупность всех приемов, которым подвергают виноград для получения из него вина. Работа винодела начинается со сбора вино... смотреть

ВИНОДЕЛИЕ

        приготовление вина из винограда путём спиртового брожения (см. Вино виноградное). В. делится на первичное — переработка винограда, приготовлени... смотреть

ВИНОДЕЛИЕ

ВИНОДЕЛИЕ, -я, ср. Производство виноградных и плодово-ягодных вин. IIприл. винодельный, -ая, -ое и винодельческий, -ая,-ое.

ВИНОДЕЛИЕ

виноделие ср. Изготовление вина из винограда и других ягод и плодов путем спиртового брожения.

ВИНОДЕЛИЕ

виноделие с.wine-making

ВИНОДЕЛИЕ

виноделие вакх, дионис Словарь русских синонимов. виноделие сущ., кол-во синонимов: 3 • вакх (5) • дионис (6) • энология (1) Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин.2013. . Синонимы: вакх, дионис, энология... смотреть

ВИНОДЕЛИЕ

1) Орфографическая запись слова: виноделие2) Ударение в слове: винод`елие3) Деление слова на слоги (перенос слова): виноделие4) Фонетическая транскрипц... смотреть

ВИНОДЕЛИЕ

▲ производство ↑ вина, из, ягоды, и, плодовые культуры виноделие - производство виноградных и плодово - ягодных вин.ассамбляж.купаж, купажирование.ал... смотреть

ВИНОДЕЛИЕ

корень - ВИН; соединительная гласная - О; корень - ДЕЛ; суффикс - И; окончание - Е; Основа слова: ВИНОДЕЛИВычисленный способ образования слова: Суффикс... смотреть

ВИНОДЕЛИЕ

Лен Леди Лед Лев Ион Иол Иов Индол Инд Идол Идо Енол Ение Еле Дон Долее Доле Дол Доение Дно Дион Дин Дилен Диен Диво Дивно Див Дение Ден Дели Девон Девилон Лениво Леон Двоение Вон Волин Леонид Вол Воин Вод Вне Винол Ливоние Виноделие Лидин Лион Лов Невод Нед Недолив Неелов Нии Нил Нло Винодел Вино Овен Вид Вено Венед Венд Ведин Веди Олин Видение Видео Вие Вилен Вини Винил Оливин Олеин Овин... смотреть

ВИНОДЕЛИЕ

ВИНОДЕЛИЕ, технологический процесс изготовления вина из винограда, а также из других плодов и ягод. Включает операции: дробление сырья и отделение гребней (плодоножек), получение сусла, спиртовое брожение сусла или мезги, спиртование (при изготовлении крепленых вин), выдержку вин и специальную их обработку (доливка, фильтрация, пастеризация и т. п.).<br><br><br>... смотреть

ВИНОДЕЛИЕ

виноделие сущ.сред.неод. (1) ед.род. виноделия, шелководства, хлопчатой бумаги, колониальных, красильных, аптекарских и других произведений.Пр15.

ВИНОДЕЛИЕ

ВИНОДЕЛИЕ - технологический процесс изготовления вина из винограда, а также из других плодов и ягод. Включает операции: дробление сырья и отделение гребней (плодоножек), получение сусла, спиртовое брожение сусла или мезги, спиртование (при изготовлении крепленых вин), выдержку вин и специальную их обработку (доливка, фильтрация, пастеризация и т. п.).<br>... смотреть

ВИНОДЕЛИЕ

ВИНОДЕЛИЕ , технологический процесс изготовления вина из винограда, а также из других плодов и ягод. Включает операции: дробление сырья и отделение гребней (плодоножек), получение сусла, спиртовое брожение сусла или мезги, спиртование (при изготовлении крепленых вин), выдержку вин и специальную их обработку (доливка, фильтрация, пастеризация и т. п.).... смотреть

ВИНОДЕЛИЕ

ВИНОДЕЛИЕ, технологический процесс изготовления вина из винограда, а также из других плодов и ягод. Включает операции: дробление сырья и отделение гребней (плодоножек), получение сусла, спиртовое брожение сусла или мезги, спиртование (при изготовлении крепленых вин), выдержку вин и специальную их обработку (доливка, фильтрация, пастеризация и т. п.).... смотреть

ВИНОДЕЛИЕ

- технологический процесс изготовления вина из винограда, а также из других плодов и ягод. Включает операции: дробление сырья и отделение гребней (плодоножек), получение сусла, спиртовое брожение сусла или мезги, спиртование (при изготовлении крепленых вин), выдержку вин и специальную их обработку (доливка, фильтрация, пастеризация и т. п.).... смотреть

ВИНОДЕЛИЕ

- технологический процесс изготовления вина из винограда, атакже из других плодов и ягод. Включает операции: дробление сырья иотделение гребней (плодоножек), получение сусла, спиртовое брожение суслаили мезги, спиртование (при изготовлении крепленых вин), выдержку вин испециальную их обработку (доливка, фильтрация, пастеризация и т. п.).... смотреть

ВИНОДЕЛИЕ

с.vinicultura f, industria vinícola, enotécnica f; enología f (наука); vinificación f (способы производства)

ВИНОДЕЛИЕ

Ударение в слове: винод`елиеУдарение падает на букву: еБезударные гласные в слове: винод`елие

ВИНОДЕЛИЕ

с.industrie f vinicole; œnologie f (наука); vinification f (способы производства)Синонимы: вакх, дионис, энология

ВИНОДЕЛИЕ

с. industrie f vinicole; œnologie f (наука); vinification f (способы производства)

ВИНОДЕЛИЕ

сvinicultura f, fabrico de vinhos; (наука) enologia f; vinificação fСинонимы: вакх, дионис, энология

ВИНОДЕЛИЕ

Rzeczownik виноделие n winiarstwo n

ВИНОДЕЛИЕ

-я, ср. Изготовление вина из винограда и других ягод и плодов путем спиртового брожения.Синонимы: вакх, дионис, энология

ВИНОДЕЛИЕ

виноделиеיֵינָאוּת נ', יִיצוּר-יַיִן ז', יֵינָנוּת נ'Синонимы: вакх, дионис, энология

ВИНОДЕЛИЕ

şarapçılık* * *сşaraplıkСинонимы: вакх, дионис, энология

ВИНОДЕЛИЕ

(2 с), Пр. о виноде/лииСинонимы: вакх, дионис, энология

ВИНОДЕЛИЕ

с. vinificazione f, enologia f

ВИНОДЕЛИЕ

сущ. ср. рода, только ед. ч.виноробство

ВИНОДЕЛИЕ

wine-making* * *виноде́лие с.wine-makingСинонимы: вакх, дионис, энология

ВИНОДЕЛИЕ

виноделие, винод′елие, -я, ср. Производство виноградных и плодово-ягодных вин.прил. винодельный, -ая, -ое и винодельческий, -ая, -ое.

ВИНОДЕЛИЕ

сWeinbereitung f, Weinkelterei fСинонимы: вакх, дионис, энология

ВИНОДЕЛИЕ

виноде'лие, виноде'лия, виноде'лия, виноде'лий, виноде'лию, виноде'лиям, виноде'лие, виноде'лия, виноде'лием, виноде'лиями, виноде'лии, виноде'лиях

ВИНОДЕЛИЕ

сbortermelés, borászatСинонимы: вакх, дионис, энология

ВИНОДЕЛИЕ

1. veini valmistamine2. veinitootmine3. veinitööstus

ВИНОДЕЛИЕ

酿酒[业] niàngjiǔ[yè], 酿造葡萄酒 niàngzào pútaojiǔСинонимы: вакх, дионис, энология

ВИНОДЕЛИЕ

ВИНОДЕЛИЕ, -я, ср. Производство виноградных и плодово-ягодных вин. || прилагательное винодельный, -ая, -ое и винодельческий, -ая,-ое.

ВИНОДЕЛИЕ

винод'елие, -яСинонимы: вакх, дионис, энология

ВИНОДЕЛИЕ

виноделие с Weinbereitung f, Weinkelterei fСинонимы: вакх, дионис, энология

ВИНОДЕЛИЕ

1) viniculture2) wine-makingСинонимы: вакх, дионис, энология

ВИНОДЕЛИЕ

с. industria f vinicola, enologia f, vinificazione f Итальяно-русский словарь.2003. Синонимы: вакх, дионис, энология

ВИНОДЕЛИЕ

виноделиеСинонимы: вакх, дионис, энология

ВИНОДЕЛИЕ

ВИНОДЕЛИЕ виноделия, мн. нет, ср. (с.-х.). Производство, изготовление виноградного вина.

ВИНОДЕЛИЕ

винодел||иес ἡ οίνοποιία, ἡ παραγωγή κρασιοῦ/ ἡ οίνοπαραγωγή (производство)/ ἡ οίνολογία (наука).

ВИНОДЕЛИЕ

Начальная форма - Виноделие, винительный падеж, единственное число, неодушевленное, средний род

ВИНОДЕЛИЕ

• vynininkystė (2)

ВИНОДЕЛИЕ

техн. вина́рство, виноро́бство Синонимы: вакх, дионис, энология

ВИНОДЕЛИЕ

nviininvalmistus

ВИНОДЕЛИЕ

Виноде́лиеmgemo (mi-)

ВИНОДЕЛИЕ

viticulture, viniculture

ВИНОДЕЛИЕ

• vinařství• výroba vína

ВИНОДЕЛИЕ

Виноделие- fabricatio vini;

ВИНОДЕЛИЕ

Wijnbereiding

ВИНОДЕЛИЕ

Weinbereitung

ВИНОДЕЛИЕ

виноделие винод`елие, -я

ВИНОДЕЛИЕ

виноделие вакх, дионис

ВИНОДЕЛИЕ

1) Weinbereitung 2) Weinbrennerei

ВИНОДЕЛИЕ

Ср мн. нет şərabçılıq, çaxırçılıq.

ВИНОДЕЛИЕ

виноделие шаробпазӣ, шаробсозӣ

ВИНОДЕЛИЕ

шарап ашытушылық, шарапшылық

ВИНОДЕЛИЕ

vīna darīšana, vīna ražošana

ВИНОДЕЛИЕ

вінаробства, ср.

ВИНОДЕЛИЕ

винарство, виноробство.

ВИНОДЕЛИЕ

виноделие с η οινοποιία

ВИНОДЕЛИЕ

ср. вино жасоочулук.

ВИНОДЕЛИЕ

с. Weinbereitung f.

ВИНОДЕЛИЕ

{N} գինեգործւթյւն

ВИНОДЕЛИЕ

industria vinícola

ВИНОДЕЛИЕ

с шәраб ясау

ВИНОДЕЛИЕ

шарап ашыту

ВИНОДЕЛИЕ

вінаробства

ВИНОДЕЛИЕ

шарап жасау

ВИНОДЕЛИЕ

Вінаробства

T: 148