МАСЛО КОРОВЬЕ

МАСЛО КОРОВЬЕ, пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира (78-82,5% в зависимости от вида масла, в топлёном масле - ок. 99% ). Молочный жир отличается ценными биологич. и вкусовыми качествами. Он включает оптимально сбалансированный комплекс жирных к-т, содержит значит, кол-во фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32-35 °С) и легко усваивается организмом (до 95%). В состав М. к. входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, нек-рые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода; эта нежировая часть наз. плазмой масла. В целом М. к. обладает высокой калорийностью (в частности, калорийность вологодского масла 730 ккал/100 г, 3,06Мдж/100 г) и усвояемостью. Сливочное масло - реальный источник витамина А (в среднем содержание его 0,6 мг% ). Летнее масло содержит также каротин в количестве 0,17- 0,56 мг% . В сливочном масле содержится и витамин Д: в летнем 0,002- 0,008 мг% , в зимнем 0,001-0,002 мг% . Кол-во токоферолов в М. к. составляет 2-5 мг% . М. к. является и важным источником фосфатидов, содержание к-рых достигает 400 мг% .

В СССР вырабатываются след, виды М. к.: сливочное - несолёное, солёное, вологодское, любительское, масло с наполнителями; консервное; топлёное. Несолёное, солёное и любительское масла вырабатываются или из свежих сливок - сладкосливочные масла, или из сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфич. вкуса и аромата), тогда масла наз. кислосливочными. В СССР в основном вырабатываются сладкосливочные масла. Для их произ-ва сливки пастеризуют при темп-ре 85- 90 °С. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких темп-рах (97-98 °С). Любительское масло характеризуется большим, чем в др. видах сливочных масел, содержанием воды (20% , в др. маслах 16% , в топлёном 1%) и нек-рых нежировых веществ. Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и аро-матич. веществ какао, ванилина и сахара (шоколадное масло), натуральных фруктово-ягодных соков и сахара (фруктовое масло), пчелиного мёда (медовое масло). Консервное масло производят путём спец. обработки сливочного масла или свежих высокожирных сливок. Топлёное масло - это молочный жир, вытопленный из сливочного масла и отделённый от сопутствующих примесей.

Сливочное масло вырабатывают в основном двумя способами: сбиванием 30-45%-ных сливок и преобразованием сливок высокой жирности (см. Маслоделие).

Качество масла оценивается по составу и органолептическим показателям (вкусовые достоинства и особенности консистенции). Оценка органолептич. показателей проводится по 100-балльной системе. В зависимости от балльной оценки масло относят к высшему или первому сорту.

Помимо М. к., в нек-рых странах вырабатывают также масло из молока яков (МНР) и зебу (Индия, гос-ва Африки).

Лит.: С и р и к В. И., Производство масла, М., 1969; Справочник по молочному делу, М., 1968; ГОСТ 37 - 55-"Масло коровье". В. П. Аристова.