АНТОЦИАНЫ

АНТОЦИАНЫ (от греч. anthos - цвет и kyanos - лазоревый), красящие вещества растений; относятся к гликозидам. В основе их строения находится структура:

Строение А. установлено в 1913 нем. биохимиком Р. Вильштеттером, первый хим. синтез осуществлён в 1928 англ. химиком Р. Робинсоном. Разнообразие окраски А. объясняется не только особенностями их строения, но и образованием комплексов с ионами К (пурпурная соль), Mg и Са (синяя соль), а также адсорбцией на полисахаридах. А. придают тканям растений (гл. обр. лепесткам цветков, плодам, листьям) фиолетовую, синюю, коричневую, красную, оранжевую и др. окраски. Присутствием А. обусловлена привлекающая окраска цветков, однако полностью биол. функции А. пока не выяснены. Образованию А. благоприятствуют низкая темп-pa, интенсивное освещение. Наличием А. объясняется также окраска красных вин и мн. фруктовых соков (но не столовой свёклы, в к-рой содержится пигмент иной природы - бетанидин).

М. Н. Запрометов.