ВКУС

ВКУС, ощущение, возникающее при действии растворов хим. веществ на рецепторы вкусовых органов, расположенных у млекопитающих и человека на языке и слизистой оболочке рта. Осн. ощущения В.- кислое, солёное, сладкое, горькое - определяются конфигурацией молекул веществ, адсорбирующихся на определ. рецепторах В., имеющих специфич. форму поверхности. Все сложные вкусовые ощущения образуются комбинацией основных. Наиболее чувствительны к кислому - края, к солёному - кончик и края, к сладкому - кончик, к горькому - основание языка. Кислый В. определяется концентрацией свободных водородных ионов и взаимодействием кислот со слюной. Хлористый натрий - единственное вещество, обладающее чисто солёным В. При возрастании мол. массы неорганич. солей их В. меняется от солёного к горькому. Однако строгого соответствия между хим. и физ. свойствами веществ и их В. не обнаружено. Сложные ощущения В.- результат одноврем. поступления в нервные центры информации от разных вкусовых, обонят., а также болевых, тактильных, температурных рецепторов ротовой полости. Так, жгучий и острый В. зависят от раздражения болевых рецепторов ротовой полости. Минимальные (пороговые) концентрации растворов, вызывающие ощущение В., неодинаковы для различных веществ (напр., 0,4% для сахара и 0,00005% для хинина). При продолжит, действии вещества на рецептор возникает адаптация физиологическая - понижение вкусовой чувствительности к этому веществу. Адаптация к сладким и солёным веществам происходит быстрее, чем к горьким и кислым. У человека и животных, питающихся смешанной и растит, пищей, сладкие вещества вызывают положит., горькие - отрицат. реакции. Положит, вкусовая реакция на сладкие вещества отсутствует у хищников, отрицательная вкусовая реакция на горькие вещества - у насекомоядных. В. влияет на аппетит и пищеварение и зависит от физиол. состояния организма. При избыточном содержании в организме определённых веществ (напр., сахара или поваренной соли) на них возникает отрицат. вкусовая реакция. Недостаток тех или иных веществ повышает вкусовую чувствительность к ним и стимулирует их повышенное потребление. Так, поражение коры надпочечников, сопровождающееся повышенным выведением из организма натрия, приводит к усиленному потреблению солёной пищи. Дети и беременные женщины, испытывающие острую потребность в кальции. фосфоре, натрии, железе, иногда едят мел, уголь и др. Точные количеств, критерии ощущений В. отсутствуют, поэтому вкусовые качества ряда продуктов - вина, сыра и др. определяют дегустаторы.

Лит.: Бронштейн А. И., Вкус и обоняние, М.- Л., 1956; Olfaction and taste, v. 1-3, Oxf.- [а.о.], 1963-69.

В. Г. Кассиль.